Sobre o Azeite

O que significa se um azeite EXTRA VIRGEM?

Todo azeite de oliva que em sua elaboração tenha sido utilizados apenas procedimentos mecânicos entram na família dos azeites extra virgens. Porém, dependendo da qualidade das azeitonas e do cuidado do processo produtivo, um azeite virgem pode cair em 3 categorias distintas: "Extra Virgem", "Virgem" ou "Lampante".

Os fatores que determinam a categoria de um azeite extra virgem são basicamente três> acidez, peróxidos e qualidade sensorial. As exigências do COI para as qualificações Extra Virgem e Virgem se apresentam na tabela a seguir:


EXTRA VIRGEM

VIRGEM

Acidez

menor que 0,8%

menor que 2%

Peróxidos

menor que 20 meq/kg

menor que 20 meq/kg

Qualidade Sensorial

Sem Defeitos

Máximo 2 defeitos, com intensidades menores que 2 (em escala COI de 0 a 10)

 

Os azeites virgens que não se qualificam na categoria "Extra Virgem" e nem "Virgem" caem imediatamente na categoria "Lampante". Os azeites lampantes não são aptos para o consumo humano, e por isso precisam ser submetidos a um processo de refinamento.

Na Olisur produzimos somente azeites de oliva extra virgens, cumprindo a risca as exigências COI para esta categoria.

O que são "Azeite de Bagaço de Azeitona" e "Azeite de Oliva Refinado", e "Azeite de Oliva Puro"?

O Azeite de Bagaço de Azeitona é aquele que se extrai do resíduo obtido no processamento das azeitonas, que ainda contém entre 10 e 15% de azeite. Este azeite é o de pior qualidade, e, assim como o azeite lampante, só será apto para consumo humano depois de ser refinado. É desse processo que nasce o Azeite de Oliva Refinado, que foi limpo de suas impurezas, mas também de todas as suas propriedades antioxidantes e compostos fenólicos, que são os que trazem aroma e sabor, e os benefícios para a saúde que estão presentes em um azeite extra virgem. Para comercializar um azeite de oliva refinado, este precisa ser misturado com uma pequena porcentagem de azeite virgem (2 a 5%), com o objetivo de adicionar algum sabor. Essa mescla é o que se conhece por Azeite de Oliva Puro, cuja qualidade fica muito distante de um azeite extra virgem.

 

Quais são os defeitos sensoriais que podem existir em um azeite de oliva?

Existem 5 defeitos possíveis: ranço, tulha, avinhado, borra e mofo. Esses defeitos podem apresentar-se por diferentes motivos. Os mais usuais são:

  • Matéria prima (azeitonas) infectadas ou danificada.
  • Colheita inadequada, com contato entre as azeitonas e o solo
  • Tempo prolongado entre a colheita e o processamento das azeitonas
  • Armazenamento das azeitonas em grandes depósitos, antes do processamento
  • Altas temperaturas na etapa de extração
  • Armazenamento do azeite em condições inadequadas

Na Olisur nos preocupamos em cuidar de cada detalhe do processo produtivo, o que nos permite garantir que nossos azeites não apresentem nenhum defeito sensorial.

O que é a acidez de um azeite?

A acidez de um azeite de oliva reflete a decomposição que as azeitonas sofreram antes de serem convertidas em azeite. Azeitonas doentes ou estragadas, assim como métodos pouco cuidadosos  de colheita, transporte e/ou extração, conduzem a uma reação química chamada Hidrólise (ou Lipólise) que provoca o rompimento de moléculas de triglicerídeos, deixando ácidos graxos livres no azeite.

A acidez em si não tem efeitos sobre o sabor do azeite (o azeite nunca terá um gosto "ácido") , mas uma maior acidez indica uma menor qualidade das azeitonas e em consequência um perfil organoléptico inferior resultante no azeite, com menos benefícios para a saúde de quem o consome.

 

O que significa que um azeite de oliva tenha sido obtido de "primeira prensagem a frio"?

Antigamente a extração do azeite se realizada mediante um sistema de prensagens. Uma vez realizada a primeira prensagem, para extrair mais azeite se realizada uma segunda e até uma terceira. Obviamente, o azeite de maior qualidade era obtido na primeira prensagem. Porém, as novas tecnologias deixaram de lado as prensas, dando lugar a um sistema de centrifugação, que permite realizar a separação mais rápida e cuidadosa, que se traduz em uma melhor conservação das propriedades das azeitonas e uma menor oxidação do azeite. Apesar de que hoje o azeite não é obtido através de prensagem, a indústria manteve a descrição antiga para referir-se aos azeites obtidos de uma primeira extração e sem utilizar altas temperaturas (próprio do processo do azeite refinado).

Na Olisur somente produzimos azeites provenientes da primeira extração.

A cor de um azeite é um indicativo de sua qualidade?

Não. A cor não tem relação com a qualidade. Por esse motivo, os copos oficiais de degustação são de cor azul escuro, para que os especialistas não levem em consideração o aspecto cor em sua avaliação.

É verdade que o azeite de oliva é o melhor óleo para fritar alimentos?

É correto. Uma das vantagens mais notáveis do azeite de oliva é que conserva suas propriedades nutricionais e terapêuticas a temperaturas mais altas que outros óleos, podendo chegar a 180° C. O azeite de oliva é mais estável, do ponto de vista molecular, que outros óleos (soja, girassol, canola, milho etc.), porque se decompõe mais lentamente e por isso impregna menos de gordura os alimentos. Ao poder fritar a uma maior temperatura, os alimentos se "selam" quase de imediato, conservando melhor seus próprios sucos e propriedades nutritivas, evitando que o azeite penetre em seu interior.