Acerca del Aceite de Oliva

¿Qué significa que un aceite sea Virgen?

Todo aceite de oliva que en su elaboración sólo se hayan utilizado procedimientos mecánicos entran en la familia de los aceites "Virgenes". Sin embargo, dependiendo de la calidad de las olivas y del cuidado en el proceso productivo, un aceite virgen puede caer en 3 categorías de calidad distintas: "Extra Virgen", "Virgen" ó "Lampante".

Los factores que determinan la categoría de un aceite virgen son básicamente 3: Acidez, Peróxidos y Calidad Sensorial. Las exigencias COI para las calidades Extra Virgen y Virgen se muestran en la siguiente tabla:

 

EXTRA VIRGEN

Virgen

Acidez

menor a 0.8%

menor a 2%

Peróxidos

menor a 20 meq/kg

menor a 20 meq/kg

Calidad Sensorial

Sin defectos

Máximo 2 defectos, con intensidades menor a 2 (en escala COI de 0 a 10)

 

Aquellos aceites vírgenes que no califican para calidad "Extra Virgen" ni "Virgen", caen inmediatamente en la calidad de "Lampante". Los aceites lampantes no son aptos para el consumo humano, por lo que deben ser sometidos a un proceso de refinación.

En Olisur sólo producimos aceite de calidad Extra Virgen, cumpliendo muy holgadamente las exigencias COI para esta categoría.

¿Qué son el "Aceite de Orujo de Oliva", el "Aceite de Oliva Refinado" y el "Aceite de Oliva Puro"?

 

El Aceite de Orujo de Oliva, es aquel que se extrae del residuo obtenido en el proceso de las olivas, el cual aún contiene entre 10% a 15% de aceite. Este aceite es el de peor calidad y, al igual que el aceite Lampante, sólo será apto para el consumo humano luego de un proceso de refinación. De dicho proceso nace el Aceite de Oliva Refinado, el cual fue "limpiado" de todas sus impurezas, pero también de todos sus antioxidantes y compuestos fenólicos que son los que aportan el aroma, el sabor y los beneficios para la salud que entrega el aceite cuando es Extra Virgen. Para comercializar el aceite de oliva refinado, éste suele ser mezclado con un bajo porcentaje de Aceite Virgen (2 a 5%), con el objeto de darle algo de sabor. Esta mezcla es lo que se conoce por Aceite de Oliva Puro, la que en cuanto a calidad sigue estando lejos de un aceite Extra Virgen.

 

¿Cuáles son los defectos sensoriales que puede tener un Aceite de Oliva?

Existen 5 defectos posibles: Rancidez, Atrojado, Avinado, Borras y Moho. Estos defectos pueden presentarse por diferentes motivos. Los más usuales son:

  • Materia prima (olivas) infectadas o maltratadas
  • Cosecha inadecuada, con contacto entre las olivas y el suelo
  • Tiempo prolongado entre la cosecha y el inicio del proceso de las olivas
  • Almacenamiento de las olivas en grandes tolvas, previo al proceso.
  • Altas temperaturas en el proceso de extracción
  • Almacenamiento del aceite en condiciones inadecuadas.

En Olisur nos preocupamos de cuidar cada detalle de nuestro proceso productivo, lo que nos permite garantizar que nuestros aceites no presenten ningún defecto sensorial.

¿Qué es la acidez de un aceite?

La acidez de un aceite de oliva refleja la descomposición que sufrieron las olivas antes de ser convertidas en aceite. Olivas enfermas o dañadas, así como métodos poco cuidadosos de cosecha, transporte y/o de extracción, conducen a una reacción química llamada Hidrólisis (o lipólisis) que provocan el rompimiento de moléculas de triglicéridos, dejando ácidos grasos libres en el aceite.

La acidez en sí misma no tiene efectos sobre el gusto del aceite (un aceite nunca tendrá un gusto "ácido") pero una mayor acidez indica menor calidad de las olivas y en consecuencia menor calidad organoléptica en el aceite resultante y menos beneficios para la salud de quien lo consume.

 ¿Qué significa que un aceite de oliva se haya obtenido de "primer prensado en frío"?

Antiguamente la extracción del aceite se realizaba mediante sistema de prensas. Una vez realizado el primer prensado, para extraer más aceite se realizaba un segundo y hasta un tercer prensado. Obviamente, el aceite de mayor calidad era el obtenido del primer prensado. Pero las nuevas tecnologías dejaron a un lado las prensas, dando paso al sistema de centrifugación, el cual permite realizar una separación más rápida y cuidadosa, que se traduce en una mejor conservación de las propiedades de las olivas y menor oxidación del aceite. Pese a que hoy el aceite no se obtiene por prensado, la industria mantuvo la descripción antigua para referirse a los aceites obtenidos de una primera extracción y sin utilizar altas temperaturas (propio del proceso de refinado).

En Olisur sólo producimos aceites provenientes de primera extracción.

¿El color de un aceite de oliva es indicador de su calidad?

No. El color no tiene relación con la calidad. Por este motivo, las copas oficiales de cata son color azul oscuro, de modo que no dejan ver el color del aceite, evitando así que el catador considere este aspecto en su evaluación.

¿Es verdad que el Aceite de Oliva es el mejor aceite para freír?

Es correcto. Una de las ventajas más notables del aceite de oliva es que conserva sus propiedades nutricionales y terapéuticas a temperatura más alta que otros aceites, pudiendo llegar a 180°C. El aceite de oliva es más estable, desde el punto de vista molecular, que otros aceites (maravilla, maíz, soja, palma, etc.) por lo que se descompone más lentamente y por lo tanto impregna menos de grasa a los alimentos. Al poder freír a una mayor temperatura, los alimentos se "sellan" casi de inmediato, haciendo que conserven mucho mejor sus propios jugos y propiedades nutritivas, evitando a la vez que el aceite penetre en su interior.